식생활 발전을 위한 끊임없는 연구, 이현규(생과대·토토사이트 크롤링영양) 교수

 식품공학과 영양을 접목한다

 기능성 식품 연구 및 제품 개발로 식생활 발전해 이바지 해

 21세기 들어 건강의 개념이 크게 바뀌고 있다. 예전에는 단순히 질병이 없는 상태를 건강하다고 했지만 이제는 신체적, 정신적으로 최적의 상태에 있을 때 건강하다고 말한다. 흔히 말하는 웰빙의 시대가 도래 했다. 이러한 웰빙 생활의 대표주자는 단연코 먹거리. 경제발전에 따라 풍요로워진 우리의 식생활로 고혈압, 당뇨, 암 등 성인병이 증가하고 있지만 건강하게 오래 살고 싶다는 무병장수에 대한 국민의 관심과 욕구 또한 날로 높아지고 있다. 또한 성인병의 예방과 국민의 건강 증진에 식품이 매우 중요한 역할을 하고 있다는 것이 점차 과학적으로 밝혀지고 있어 학계, 산업계뿐만 아니라 국민도 식품의 건강기능성에 대해 관심이 높아지고 있다. 그래서 이현규(생과대ㆍ식품영양) 교수의 연구가 더욱 주목을 받고 있다. 이 교수는 '기능성' 이야 말로 장차 식품산업의 성패를 좌우할 키워드라고 말한다.

 SCI급 논문만 28편, 토토사이트 크롤링공학과 영양을 접목시킨다.

 식품의 기능에는 신체 구성 성분ㆍ에너지원으로 작용하는 1차 적 영양기능, 식품의 기호성에 관여하는 2차적 감각기능, 다양한 생리활성에 관여하는 3차적 생리조절기능이 있다. 근래 과학이 발달함에 따라 식품 성분 중 인체에 대해 직접적인 생체조절기능을 지닌 것이 있음이 밝혀져 3차 기능에 관심이 높아졌고 ‘기능성 식품’이라는 용어가 등장했다.

 “기존의 식품 분야에서 우수한 기능성 소재를 찾아내 그 구조를 변형시키고 더욱 활성화시키도록하는 역할을 하고 있죠. 식품 영양학은 생리활성 분야에서 우수하고 공학 분야는 식품에 대한 구조식을 다루는 화학 분야에서 강하죠. 이렇게 서로의 강점 부분을 접목시킨 연구를 하고 있죠. 쉽게 말해 식이섬유의 일종인 ‘베타글루칸(β-glucan)’을 서울시라고 합시다. 일반적으로 서울시가 잘산다고 해서 모든 시민이 다 잘사는 것은 아니죠. 베타글루칸 역시 몸에 좋다고 해서 다 좋은 것은 아닙니다. 베타글루칸에서 몸에 좋다는 부분을 구체적으로 찾아내는 것이죠. 서울시 삼성동 몇 번지처럼 구체적인 주소를 말입니다.”

 국제 SCI급 논문 28편, 국내 논문 33편, 특허 또한 국내 9건. 연구 결과만 보아도 식품 연구에 관한 이 교수의 열정을 볼 수 있다. 더욱이 2001년 학술진보상을 수상한 그는 식품과학회에서도 인정한 젊고 패기 있는 식품과학자다. 그만큼 그의 투지와 열정은 기존 식품들의 부가가치를 달라지게 한다고 한다. 버섯, 쌀, 콩 등의‘β-glucan’ 의 생리활성 연구 및 식물 단백질로부터 고온단기 효소반응을 통한 기능성 등 다양한 연구도 있지만 그 중 언론의 주목을 받았건 것은 다름 아닌 ‘기능성식품 국제 심포지엄’에서 발표한 ‘검은콩’에 관한 연구다.

 “펩타이드는 단백질 분자인 아미노산의 결합체로 단백질을 구성하는 하부 요소입니다. 이런 검은콩 펩타이드를 흰쥐의 먹이에 첨가해 4주 동안 먹인 뒤 체중변화 등을 분석한 결과, 하루 1.8ｇ씩 검은콩 펩타이드를 섭취한 쥐의 경우 체중이 27%까지 감소한 것으로 나타났죠. 활동성을 유지한 채 체중만 감소한 것이었습니다.”

 검은콩 펩타이드가 체중감소에 끼치는 직접적 영향과 구조 등 그 원인 에 대한 추가 연구와 인체에 적용한 분석 등을 거친다면 이를 활용한 다이어트 식품 개발 가능성이 매우 높다는 것을 말해준다는 것이다.

 가공토토사이트 크롤링이 무조건 나쁘다는 편견을 버려라.

 이 교수는 보건복지부, 농림기술관리센터, 샘표, 농심 등 의 기업 및 관공서의 지원을 통해 수많은 프로젝트를 병행하고 있다. 가공학의 특성상 여러 산업체와 연구를 병행하는 것은 필수인 셈. 미국의 경우 우리나라에 비해 가공식품의 비율이 2배 가량 높다고 한다. 선진국 일수록 가공식품의 비율이 높다고 말하는 이 교수, 가공식품이 무조건 나쁘다는 인식보다 더욱 질을 높이기 위한 식품가공(food processing) 공정이 필요하다는 생각을 가져야 한다고 전한다.

 “웰빙과 가공은 밀접한 관계를 맺고 있습니다. 쉽게 말해 자연 상태만의 식품이 웰빙 식품은 아니라는 것이죠. 경제적 부담을 충족시킬 뿐더러 맛과 품질을 훨씬 향상시킬 수 있습니다. 가령 아토피 있는 사람은 두부를 못 먹는 다고 가정하면 아토피 반응을 일으키게 하는 요인을 찾아내 제거 후 두부를 제조하는 것이죠. 이러한 과정 자체가 두부를 섭취하는 사람에게는 웰빙인 셈입니다.”

 토토사이트 크롤링에 대한 불신은 교육 및 연구 통해 지속적으로 해결해야

 얼마 전 과자에 사용된 첨가물이 아토피를 유발한다는 내용의 언론 보도가 국민들에게 충격을 주고 있다. 이러한 사실은 가공식품에 대한 불신감을 조장해 사회경제적으로 심각한 국면에 이르게 될까 염려 된다는 게 전문가들의 판단이었다. 이 교수 역시 염려스러운 표정으로 말을 이었다.

 “식품에 사용되는 천연의 소재라 할지라도 알레르기의 원인이 될 수 있으며 식품첨가물만이 알레르기의 원인은 아닙니다. 아토피 환자의 경우 특정 식품을 섭취했을 때 몸에서 거부반응을 일으키는 현상은 당연한 것이죠. 그것이 식품 자체가 잘못 되었다고 하는 것은 너무 비약적인 것이죠. 어떤 사람한데는 필요하다는 것입니다. 즉 식품첨가물은 가공식품에서 필수적으로 사용되며 이로운 면과 해로운 면의 양면성을 가지고 있는 것입니다.”

 식품에는 식품 본래의 목적을 훼손하지 않고 인체의 위해성에 문제가 되지 않은 범위에서 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시킬 목적으로 다양한 식품첨가물이 사용된다고 한다. 예를 들어 두부나 빵을 만들 때 응고제와 팽창제 같은 첨가물은 제조공정상 필요하며 품질을 개선하고 저장성을 높이는 효과가 있다. 많은 가공식품에서 보존료 및 산화방지제는 인체의 건강을 해칠 수 있는 식중독을 예방하는 기능을 수행한다.

 “식품첨가물은 이로움과 해로움의 측면에서 볼 때 위험보다 이익이 클 때 사용하게 되며, 안전성이 확인 된 범위 내에서만 사용하도록 법률로 규정하고 있죠. 정상인이라면 허용기준 내에서 걱정 없이 섭취해도 되나 알레르기가 있는 사람들은 허용섭취량이하를 먹었을 경우라도 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므로 원인 물질이 무엇인지 않고 주의해야 합니다. 알레르기 문제는 식품의 표시와 소비자의 교육을 통해 지속적으로 해결해 나가야 할 과제인 셈이죠.”

 나를 자꾸 괴롭혀 달라.

 이 교수는 식품공학을 전공했다. 미국 유학 시절 당시만 해도 생소했던 기능성 식품에 관심을 가진 그는 식품공학과 영양을 접목하는 작업에 대해 관심을 가지기 시작했다. 하지만 그의 대학시절 역시 순탄하지만은 않았다고 한다. 학업에도 흥미가 없었고 적지 않은 방황도 했었다며 웃음 짓는 이 교수, 그가 지금의 길을 걷게 된 과정에 가장 큰 도움을 준 것은 다름 아닌 절친한 선배였다고.

 “평소에 친했던 선배가 어느 날 제게‘ 머리 속으로만 불만을 이야기하지 말고 열심히 해보고 나서 그런 말을 해라’고 따끔한 충고를 해 주었죠. 학업을 비롯한 생활 문제에서도 많은 도움을 받았습니다. 누군가 도와줄 수 있는 사람이 있다는 것은 가장 큰 힘이 됩니다. 교수들은 인생의 선배이자 분야의 선배이죠. 많은 학생들이 자꾸 저를 괴롭혀주었으면 좋겠습니다. 만약 학생들이 적극적이지 않다면 제가 집적 나서야겠죠?(웃음)”

 제자들과 함께하는 시간만큼은 그가 가장 소중하게 여긴다고 한다. 기자가 찾아간 날 또한 생과대의 모꼬지 행사가 있는 날이었다. 자신의 학창시절 역시 교수 연구실을 노크하는 것이 쉽지 않았다고 생각한 그는 먼저 학생들에게 다가가고 있었다. 기자와 인터뷰를 마치고 자리를 일어서는 순간, 이 교수는 한 가지 부탁의 말을 이어갔다.

 “전문가가 되었으면 합니다. 자기 전공 분야를 비롯해 모든 분야에서 자신의 일에 관한 행동들이 남들에게 깔끔한 인상을 남겨주도록 했으면 합니다. 자신이 맡은 분야를 정확히 알고 행동하는 것은 사회생활의 가장 중요한 핵심입니다. 깔끔한 인상을 주는 한양 가족이 되었으면 합니다. 그리고 마지막으로 아침은 거르지 마세요. 꼭!(웃음)”

 김유라 취재팀장 gurapoet@ihanyang.ac.kr
사진: 변휘 학생기자 hynews69@ihanyamg.ac.kr

 학력 및 약력

 이현규 교수는 1986년 서울대 식품공학과 졸업 후 미국 Univ. of Rhode Island Dept. of Food Sci. & Nutri. 석사학위를, 미국 North Carolina State Univ. Dept. of Food Sci.박사학위를 각각 91,94년에 취득했다. 한국 식품위생연구원을 거쳐 99년 본교 식품영양학과로 부임 후 현재 학과장을 맡고 있으며 한국식품영양과학회 서울 지부장, 식품의약품안정청 규제심사위원, HACCP 심의위원을 맡고 있다. 또 한국식품과학회, 한국산업식품공학회,미국 Institute of Food Technologists, 한국산업미생물학회 ,국제냉동기구(IIR)-한국위원회 분과위원으로 활동 중이다. 논문으로는 전문 학술 논문 국제적(SCI)급 논문 28편, 국내 33편이 있으며 특허 또한 국내 9건이 있다. 수상경력으로는 1997년 호서대학교 우수연구자상, 2001년 한국식품과학회 학술진보상, 2004년, 2005년 한국식품과학회 우수상을 수여했다.